小菜一碟#8：番茄炒蛋

author: 辉格

我的番茄炒蛋有点名不符实，特性介于通常的番茄炒蛋和番茄蛋汤之间，不过确实很好吃，充分挖掘了番茄的潜力。

主料：鸡蛋3个，番茄3-4个（约一斤半）；

佐料：盐；

做法：将鸡蛋炒至半熟（蛋液刚刚凝固），盛起，重起油锅，将切好的番茄翻炒、挤压、烧煮，中途加盐，直至大部分茄汁流出，加入鸡蛋，搅拌，烧煮15秒，盛起；

要点：

1）番茄要挑色红/个大/多汁者；

2）切番茄时刀口尽量沿着表面凹槽，以免茄汁浪费在砧板上；

3）每个番茄切成两半后，用一个三角切口把蒂部的硬块切掉；

4）翻炒和烧煮时要不断用铲子（最好是木铲）切割挤压，迫出茄汁。

这道菜不能用筷子吃，得用调羹。

另外，我还见过一种更讲究的做法，预先把番茄在开水里煮到半熟，取出剥皮切块后再用，这样一是茄汁更容易出来，二是没了皮的番茄吃着更爽。