百威星级餐馆

author: 辉格

我一直在想，为何小餐馆这个庞大的行业，没有涌现出一种第三方卫生认证机制？

需求无疑是存在的，我们知道，小餐馆的毛利率不低，老板面临的挑战主要在于如何提高客流量来摊薄固定成本；而对于客户，在挑选餐馆时的三大关切——口味、价格和卫生——中，唯有卫生状况这一条，是难以获取信息的，而在中国，这又是很难令人放心的；因而，若有一种可信的机制，向食客提供关于卫生状况的信息，是有钱可赚的。

障碍在于起步，即，如何跨越建立品牌信誉的门槛，在你的品牌建立起足够的声誉之前，你是无法说服餐馆老板出钱来购买你的认证服务，以此换取悬挂你的品牌标志的权利的，而在说服一大批餐馆之前，你是无法建立声誉的，这是个蛋鸡悖论。

正是因为这样的障碍，连锁品牌这种商业模式，在发展初期，或者进入一个地区的早期，都是以自营店为主，直到品牌声誉建立之后，才可能发展加盟店。

米其林模式之所以成功，是因为：

1）米其林原本就已经是知名品牌，虽然不是同行业，但餐馆带来声誉损坏同样会损及米其林品牌的价值，因而米其林品牌价值从一开始就是一个可信的抵押物，让餐馆和食客都相信他不会胡来；

2）米其林认证的重点是菜品和口味，这不需要餐馆的同意与配合；

3）米其林并不指望靠它盈利。

前些天在排挡喝酒时，突然想到一种可能性，我们知道，许多啤酒经销商都采用的一种推销手段：只要小餐馆老板愿意买下几十箱酒，就可以包下他的店铺门脸装修（当然顺便挂上自己的广告），同时还赠送冷柜和餐具若干，甚至还有送空调的。

该模式只要再往前跨一步，就可以发展成品质认证了：接受上述交易安排的餐馆，如果愿意，可以签一份认证协议，接受百威派人不定期检查卫生状况和食物原料，合格者可悬挂“百威星级餐厅”标志，并享受特殊啤酒折扣。

认证标准不必太高，一星级大致相当于“吃不死”或“吃不出毛病”或“没有地沟油”，二星级就是干净舒适没苍蝇，等等。

这个模式跨越了主要的起步障碍，餐馆除了接受检查不需要额外付出什么或冒什么风险，而餐馆和消费者对百威品牌的信任也不需要重新建立，而百威在其中的盈利模式也是现成的：通过吸引客流来扩大啤酒销量。

对于百威来说，障碍主要在风险：把价值上百亿的品牌抵押在小餐馆的卫生状况上面，是否值得？所以尽管我以百威为例，但也相信这样的事情更可能由一个中等规模的二线品牌来做。

左思右想，好像没什么漏洞，或许是我喝多了，呵呵。