小菜一碟#2：南乳肉

author: 辉格

这个是我家乡快餐店的必备菜（至少90年代是）。

【南乳肉】

主料：猪肉，1斤，上选五花，中选肋条，下选夹心；

辅料：老姜6、7片；

调料：南乳汁（瓶装南乳汁有售），糖，生抽，酒；

做法：起油锅，中火，将肉翻炒，改中小火，加少量生抽（约15ml），加南乳汁（约70ml），加糖、酒和姜片，随需缓缓加水，中途翻动几次，熟后盛起。

要点：

1）起油锅时，肉越肥，油量越小，翻炒的目的之一是将油部分煸出；

2）无须加盐，南乳汁本身很咸，假如你口味轻，生抽亦可免；

3）肉是否够熟，我的方法是：看肥肉部分是否透明，看皮硬不硬，可用筷子戳，或直接用嘴尝。

这种做法肉比较筋道，假如你喜欢酥烂型的，可以不翻炒直接加水加料煮（加料前需要撇清），不过我对南乳肉和红烧肉的定位是筋道型的，而酥烂则是梅菜烧肉和东坡肉的特点。